Juan Francisco Fernández: “Santa Clara siempre se caracterizó por ser una familia, un conjunto de trabajo"

Juan Francisco Fernández: “Santa Clara siempre se caracterizó por ser una familia, un conjunto de trabajo"
Juan Francisco Fernández: “Santa Clara siempre se caracterizó por ser una familia, un conjunto de trabajo"
Juan Francisco Fernández: “Santa Clara siempre se caracterizó por ser una familia, un conjunto de trabajo"

14/10/2021- El titular de Cabaña Santa Clara estuvo en la 102º Exposición de Ganadería de Coronel Suárez, presentando sus ovinos Hampshire Down. Además, la cabaña trabaja en bovinos con Limangus, caprinos Boer, y en porcinos Durok Jersey.


Los Hampshire Down tuvieron una demanda en las ventas del sábado con una dinámica y un interés importante, lo cual marca lo bien posicionado que está la raza.

“En lo que son las razas carniceras hay un gran auge, una promoción importante también de parte de las asociaciones, y hay un interés muy grande por lograr ese borrego pesado para todo lo que es el desposte y envasado al vacío de todo lo que son los cortes carniceros de ovinos, en mayor proporción de bife, sacar una costeleta, es a lo que muchos productores están apuntando, además de las precocidades de las razas carniceras. Al verse afectado el valor de la lana, parece que el camino va por ese lado”, comentó Francisco.

¿Qué valores obtuvieron por los reproductores que vendieron?

“Rondaron entre los 48 y los 50 mil pesos, eran borregos dientes de leche, estaban muy a campo, porque con la pandemia las exposiciones las dejamos. De hecho, este año no se presentaron chivos ni toros, por una cuestión que salió toda la mercadería del campo. Así que quedaban los últimos lotecitos de carneros, y a último momento mi papá (Miguel Fernández) me propuso traer animales, él es quien me acompaña en todo lo que es la parte de las rurales y exposiciones. Uno tiene que estar del lado de la producción, un área de administración y un lado de la parte de La Rural que implica mucho tiempo”, explicó.

¿Cómo comenzaron la Cabaña?

“Cuando me recibo en Bahía Blanca llego a Suárez en una época un poco incierta. Trabajaba muy bien con el tema de los ahumados, y un día conocí a Arturo Uribe, un amigo de la familia, que tenía un lote de ovejas granjeras. Me manda mi papá a buscar unos carneros, y era todos los años repetir lo mismo, buscar carneros cara negra. Un día (su padre) me dice: “te voy a regalar las ovejas caras negras”. Me pareció raro, fui, busqué las ovejas, llegó el momento del pago y me dice: “mira, no tengo plata te las vas a tener que comprar vos”. De esa forma la gente se va enamorando, cuando uno compra las cosas tiende a tenerles más respeto y cariño. Ahí arrancamos, siempre fui muy obsesivo por la genética, por hilar fino y tener homogeneidad. Fuimos mejorando, este año tuvimos la suerte de ir a la Nacional, a Palermo, pudimos traer el carnero con la mayor área de ojo de bife del encuentro de la Nacional ovina, un carnero muy prolijo con muy buena pigmentación y muchísimas características muy carniceras. Nada de lo que no se pueda medir o pesar se va a poder mejorar, entonces somos muy conscientes en el trabajo de las mediciones y del mejoramiento constante”, afirmó Francisco Fernández.

Se sabe, luego del consumo de carne bovina, se encuentran la carne de pollo y porcina, que tienen una fuerte presencia en las góndolas y carnicerías. ¿Se logra abastecer a ese mercado que sin duda está ahí, pero para el que hay que producir cantidad?, ¿cómo está el mercado en cuanto a la demanda?

"El tema de la carne ovina es el siguiente, al no tener la variabilidad de cortes, que, por ejemplo, si recordamos a principios de los 2000, lo que era cortes de cerdos, no se conocían mucho más que el lechón y un carré, después arrancaron los mantos. Recuerdo que cuando viajamos a Claromecó teníamos una carnicería, era una novedad una carnicería que trabajaba los cortes de cerdo, un matambrito que tampoco se conocía. Todo eso llevó un proceso, y es lo que pasa hoy con los ovinos. Primero necesitamos la materia prima, que es un cordero pesado, un borrego pesado, que nos permita llegar a eso. Hay de pronto un poco de desorganización en sectores de las asociaciones, es muy difícil juntar productores, porque la mayoría de los productores ovinos son gente grande, el que no, es un empresario grande de mucho volumen que tiene su contrato con Coto, con Vea, con quien sea. Va a ser una cuestión de tiempo, de que la gente se vaya acostumbrando a comer un chuletero de borrego o de cordero”, detalló.

¿Cuántos kilos salen y en cuánto tiempo se logra?

“Hay variabilidad de mercado en lo que va de cordero liviano a un cordero de 14 kilos, y lo que son los borregos que superan los 35 o 40 kilos”, dijo el cabañero.

En cuanto al acompañamiento de la familia, tu hija Luz María fue la cabañera más joven de la Exposición, una hermosa imagen, me imagino lo que significa para ella estar acompañándote, y para vos también.

"Creo que a los hijos la vida los va orientando e incentivando, cuando llegó el tema de la Cabaña, que ella me acompañe y lave los carneros y se preocupa, fanática de los caballos como el abuelo, decidí que todo lo que genera la Cabaña de caras negras es de ella. Las ovejas y carneros son de ella, con eso ella paga su cuota del colegio, su obra social, de chiquita la voy incentivando.

Después de La Rural fue muy gracioso, yo tengo algún problemita con los caballos porque me meten muchos caballos y me hacen renegar un poco. El sábado salieron muy buenas ventas y le digo: “tenés unos pesos, ¿qué podés comprar?”, me responde: “me quiero comprar un percherón”. Así que los carneros van destinados al nuevo caballo de ella”, aseguró Francisco.

¿Cómo están trabajando con Limangus y con el resto de las producciones?

“Santa Clara, al ser un campo con muchísima aptitud agrícola, le doy muy duro a la chacra, lo que me deja muy relegado en lo que es espacios, a lo que es la ganadería. Tengo que trabajarlo de una manera muy intensiva, que no fue un invento mío, fue haber tenido la suerte de haber conocido grandes personas como Federico Eckardt, un hombre que hizo un trabajo en las sierras, admirable.

Entonces imitando mucho a él empecé a usar los lugares en los que no podía entrar una sembradora y siempre buscando genética, porque era la forma de darle un valor agregado, tener poco pero bueno. Hoy hablábamos de lo que eran los borregos, es casi lo mismo lograr ese carnero diente de leche, con una diferencia de meses, a un cordero pesado, y el valor es otro. Dándonos cuenta de esto, fui trabajando de una manera muy distinta. Lo que es los ovinos, por ejemplo, en el campo los Limangus van muy bien. Tengo animales de trabajo como los porcinos, yo necesito hacer un chancho productivo, rústico, para el mismo cliente que me viene a comprar el toro; se introdujo el Durok Jersey con su rusticidad, una forma de agregar un peldaño más y completar la cadena. Te podés ir con un chancho, con un chivo, un carnero y un toro”, aseguró el cabañero.

Qué bueno el hecho de ofrecer tanta diversidad, hay un trabajo intenso en todas las especies, lo cual no es un hecho habitual.

“Sobre todo para los dueños, en cierta forma soy muy desconfiado, estoy mucho arriba de los toros, ahora estoy con las pariciones y estoy yo pesando, con algún chico que me ayuda, pero tengo que estar, porque la cara es uno.

Cuesta mucho pasarse a la parte empresarial cuando uno trabaja de esta forma. Soy un convencido de que hay que dejar de lado las excusas, “la producción que no se vende es la que no se tiene”, cuando yo traje los primeros chivos Boer a Coronel Suárez, que no es una zona donde hay chivos, hubo que ir a San Luis y a La Pampa, en un momento se vendió muy barato, pero hoy, los chivos reproductores volaron, no los puedo vender al precio que están teniendo, por ejemplo, en Santa Fe, que hay una cadena competitiva, pero los estoy vendiendo a muy buen precio en La Pampa. Repito, la producción que no se vende es la que no se tiene”, concluyó Francisco Fernández.

Esta nota fue realizada por Hugo Dukart para Camino al Campo.